Воскресенье, 4 декабря

Прослеживаемость пищевых производств – что это такое и для чего нужно?

22 января 2022

Многочисленные проверки продуктов, продаваемых в наших магазинах, нередко выявляют нарушение состава. Например, в колбасе вместо одного вида мяса может оказаться другой, нарушения могут быть связаны с внесенными в состав специями или пищевыми добавками. Всегда ли за этим кроется коварство производителя? Вовсе нет.

Нередко нарушения связаны с отсутствием контроля за производственными процессами. В итоге состав продукта – это лотерея, результат которой зависит от внимательности и ответственности конкретного работника предприятия на конкретном производственном этапе.

Чтобы производство продуктов питания перестало быть лотереей придумана прослеживаемость. Это технология, обеспечивающая максимальную прозрачность пищевых производств за счет жесткого контроля соблюдения рецептуры и требований к безопасности продукта. Прослеживаемость позволяет в режиме онлайн контролировать все без исключения операции, совершаемые на предприятии по созданию продуктов.

Работа системы прослеживаемости начинается на приемке сырья. На завод оно попадет только в том случае, если все сопроводительные, в том числе ветеринарные документы – в порядке. В этом случае сотрудник предприятия присваивает номер полученной партии сырья и заносит информацию о нем в МЕС Призма Пик (от англ. — manufacturing execution system) — систему управления производственными процессами.

После прохождения лабораторного контроля сырье отправляется в так называемую зеленую зону, откуда начинается его путь по заводу. В конце этого пути оно превращается в готовый к употреблению продукт. Более прочих производителей интерес к МЕС Призма ПИК проявляют мясопереработчики. Это естественно, учитывая, что их продукт один из самых сложных.

Руководитель смены создает задание на производство мясного изделия, и уже на обвалке (при отделении мяса от кости) МЕС генерирует паспорт продукта. Он представляет собой штрих-код с информацией о том, что происходило с продуктом на каждом из этапов производства и через что ему еще предстоит пройти: на каком оборудовании совершается технологическая операция, кто ее совершает и т.д. Сотрудники предприятия в режиме онлайн отслеживают поступающие данные.

Основная задача МЕС Призма Пик – не допустить ошибок при создании колбас, сосисок, паштетов и прочих мясопродуктов. Контроль обеспечивается за счет того, что прежде чем добавить в тару с мясом очередной ингредиент, работник устанавливает ее на весы и считывает штрих-код с тары. По нему МЕС Призма ПИК идентифицирует продукт и подтверждает соответствия веса чана параметрам из карты его маршрута. После чего система выводит на экран монитора (они установлены на каждой из технологических точек) информацию, какой следующий компонент добавить в тару. Новый ингредиент также несет на себе штрих-код, по которому идентифицируется и он. Все операции происходят на весах – МЕС должна убедиться в точности дозировки нового ингредиента. После этого МЕС Призма Пик подсказывает дальнейший путь продукта.

Важно отметить, что прослеживаемость гарантирует не только соблюдение рецептуры, она не допустит, например, попадания фарша для молочных сосисок в упаковку сосисок сливочных. Система проконтролирует соблюдение температуры в варочных камерах и подаст сигнал тревоги, если продукт будет недодержан или передержан в ней.

Для потребителя наличие на предприятии системы прослеживаемости МЕС Призма Пик – гарантия безопасности и стабильного качества, производимого на нем продукта.